| □ 李建珍（福建） 以“佛跳墙”为金字招牌的闽菜作为全国八大菜系之一，早已声名远扬，但是那道菜太过金贵，做起来又太耗时间，非得在最高档的酒店，由特级大厨才能做得出来，就算在福州，能吃上一坛数千块钱的真正的“佛跳墙”的人也极少，而很多酒店往往把材料相对低廉的“坛烧八味”装在“佛跳墙”的坛子里蒙人。 地道的福州人，不吃“佛跳墙”是可以的，但是逢年过节饭桌上却绝对少不了这么几道历史悠久、最具地方特色的家常菜： 春卷，据说宋朝时，一个书生为了读书应考，废寝忘食。他的妻子就把米磨成浆，在高温的铁锅上制成薄如蝉翼的圆饼，再以菜肉为馅，包成圆筒，既当饭，又当菜。后来逐渐流行于城乡各地。周末或者年节时候，烙皮儿的老店的师傅可就辛苦了，由于那皮儿娇贵，一过夜就发硬，提早一天做都不行，必须当天一大早起来制作。价钱不贵，500克3.5元左右，但想吃新鲜，必须有耐心排队才行。里面的馅儿，一般用豆芽、包菜、韭菜、豆腐干、肉丝、笋丝、葱花，更讲究的就要配上鸡肉丝、海蛎、虾仁、冬菇、韭黄等，将这些东西全部切丝，炒好，装在大碗里，随吃随包，热气腾腾，香气四溢，任是谁也会忍不住流口水。 太平燕，是用燕和鸭蛋煮成的汤。燕，有几分像北方的馄饨，因形似燕子而得名。特别之处是燕皮，将猪瘦肉用木棒槌成肉茸，放入上等地瓜粉，制成薄如纸张的皮，成品燕皮色白质香、平滑细润，对折不断裂的属上品。这是一道“以肉包肉”的特色菜，就是用燕皮再去包以猪瘦肉为主的馅儿。由于鸭蛋在福州话中与“压乱”谐音，所以有吉祥寓意的鸭蛋和燕同煮的“太平燕”就成了逢年过节、结婚满月必不可少的佳肴。 与太平燕相应的还有“以鱼包肉”的鱼丸。福州话说“没有鱼丸不成席”，可见福州人对鱼丸的偏爱。鱼丸是用鱼肉剁茸，加甘薯粉搅拌均匀做外皮，再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻。坊间传说：卓别林曾来过福州，吃鱼丸的时候，咬开外面鱼肉做的皮，发现了里面的猪肉，怀疑是店老板变魔术。 芋泥，最有名的典故出自林则徐。据说，当年他受到某个外国领事的邀请参加宴会，那个外国领事存心看他笑话，上了道冰淇淋，林则徐看那冰淇淋形似鱼丸，忍不住舀了一个放在嘴里，顿时冰倒了他的牙齿。轮到他回请外国领事的时候，他请人做了一道芋泥，那芋泥是将“槟榔芋头”蒸熟，压成泥，加上白糖、鸡蛋、熟猪油和水搅拌均匀，装碗上笼旺火蒸一小时，取出，在面上撒上红枣、花生、瓜子仁、炒芝麻、梅舌蜜饯、葡萄干等。端上来时表面覆油，不冒热气，看似凉菜，实则滚烫。外国领事闻到浓郁的香气，大大地舀了一勺，这一口下去，可想而知，他比林则徐更狼狈…… 福州人的饭桌上还有糟鱼、荔枝肉、炒白馃、鼎边糊……甚至一些在字典里查不出字的食物名称，这些食物在福州人的口中、心中代代相传，传的皆是不变的乡情、乡俗。 | 
